Analiza jakościowa i towaroznawcza żywności pochodzenia roślinnego

Zarządzanie jakością i analiza żywności

II stopnia

ogólnoakademicki

obowiązkowy

pierwszy

ogólna technologia żywności, technologie materiałowe

W trakcie realizacji przedmiotu przedstawiona zostanie wartość odżywcza i charakterystyka jakościowa owoców i warzyw, zbóż i surowców węglowodanowych. Poruszone zostaną zagadnienia związane jakością surowców i półproduktów i produktów finalnych z surowców roślinnych. Omówione zostaną Czynniki surowcowe i technologiczne warunkujące właściwości fizykochemiczne, sensoryczne, wartość odżywczą oraz trwałość produktów roślinnych z owoców i warzyw, zbóż oraz surowców węglowodanowych.

Wartość odżywcza owoców i warzyw. Charakterystyka jakościowa owoców i warzyw oraz wybranych grup przetworów z owoców i warzyw. Dojrzałość użytkowa owoców i warzyw. Jakość owoców i warzyw w obrocie handlowym. Przemiany biochemiczne podczas przetwarzania owoców i warzyw modulujące jakość przetworów owocowo-warzywnych. Jakość produktów płynnych i półpłynnych w świetle uregulowań prawnych. Zafałszowania i metody ich wykrywania.

Produkcja i wykorzystanie zbóż. Charakterystyka roślin zbożowych. Budowa, skład chemiczny i wartość technologiczna ziarna. Towaroznawcza ocena kasz i makaronów. Młynarstwo – kontrola procesu produkcji, jakość półproduktów i wyrobów gotowych. Charakterystyka surowców wykorzystywanych w piekarstwie i ciastkarstwie. Piekarstwo i ciastkarstwo– przebieg procesu a jakość wyrobu gotowego.

Charakterystyka cech surowców węglowodanowych, półproduktów i produktów gotowych w przemyśle wytwarzającym cukier z buraka cukrowego, przetwory suszone i smażone z ziemniaka a także wyroby przekąskowe z wykorzystaniem technologii ekstruzji. Metody analityczne stosowane w technologii węglowodanów. Czynniki surowcowe i technologiczne warunkujące właściwości fizykochemiczne, sensoryczne, wartość odżywczą oraz trwałość produktów węglowodanowych.

obowiązkowa:

1. Kędzior W.: Badanie i ocena jakości produktów spożywczych, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie, 2012;

2. Świderski F., Waszkiewicz-Robak B.: Towaroznawstwo żywności przetworzonej. 2. (red.) z elementami technologii, Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 2010;

3. Bączkowicz M., Fortuna T., Juszczak L., Sobolewska-Zielińska J.: Podstawy analizy i oceny jakości żywności. Wydawnictwo Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie, 2012;

4. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, 2010;

5. Flaczyk E., Górecka D., Korczak J.: Towaroznawstwo żywności pochodzenia roślinnego. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, 2011;

6. Wiśniewska M., Malinowska E.: Zarządzanie jakością żywności, Systemy. Koncepcje. Instrumenty. Wydawnictwo Difin, Warszawa, 2011;

7. Zestawy norm i przepisów prawnych dotyczących żywności;

uzupełniająca:

1. Artykuły naukowe: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, Przegląd zbożowo-młynarski, Przegląd piekarski i cukierniczy, Przemysł Spożywczy, Gazeta Cukrownicza, Żywność.Nauka. Technologia.Jakość, Food Chemistry, Journal of Food Science, Potato Processing International;

Po ukończeniu przedmiotu student:

W zakresie wiedzy

- w stopniu pogłębionym zna nowoczesne techniki i technologie stosowane w produkcji i analizie żywności w aspekcie oceny jakości i bezpieczeństwa produktów/ocena wypowiedzi ustnych, ocena poprawności przeprowadzonych analiz, ocena sprawozdań z wykonania ćwiczeń,egzamin/NZ_P7S_WG02;

- w stopniu pogłębionym zna metody wykrywania zanieczyszczeń i zafałszowań żywności oraz identyfikacji zagrożeń w łańcuchu żywnościowym/ocena wypowiedzi ustnych, ocena poprawności przeprowadzonych analiz, ocena sprawozdań z wykonania ćwiczeń, egzamin/NZ_P7S_WG03;

W zakresie umiejętności student potrafi:

- analizować i interpretować zależności pomiędzy zjawiskami środowiskowymi i zmianami zachodzącymi w surowcach i produktach żywnościowych kształtującymi jakość wyrobu/obserwacja pracy na ćwiczeniach, sprawdziany, ocena poprawności przeprowadzonych analiz, ocena sprawozdań z wykonania ćwiczeń, egzamin/NZ_P7S_UW02;

- samodzielnie planować i organizować prace własną oraz zespołową/obserwacja pracy na ćwiczeniach, sprawdziany, ocena poprawności przeprowadzonych analiz, ocena sprawozdań z wykonania ćwiczeń, egzamin/NZ_P7S_UO10;

- planować i realizować ścieżkę własnego rozwoju zawodowego, rozumie potrzebę uczenia się przez całe życie i ukierunkowywać innych w tym zakresie/obserwacja pracy na ćwiczeniach, sprawdziany, ocena poprawności przeprowadzonych analiz, ocena sprawozdań z wykonania ćwiczeń, egzamin/NZ_P7S_UU11;

W zakresie kompetencji społecznych student jest gotów do:

- wykazania aktywnej, odpowiedzialnej postawy w rozwiązywaniu, identyfikowaniu i rozstrzyganiu problemów w zakresie kształtowania jakości żywności/obserwacja pracy indywidualnej i zespołowej na ćwiczeniach, ocena wypowiedzi/NZ_P7S_KO04;

- ponoszenia odpowiedzialności zawodowej za prowadzenie prac eksperymentalnych, produkcję żywności oraz stan środowiska/obserwacja pracy indywidualnej i zespołowej na ćwiczeniach, ocena wypowiedzi/NZ_P7S_KR05;

średnia arytmetyczna z zaliczenia ćwiczeń i egzaminu