Technologia mięsa

Technologia żywności i żywienie człowieka

I stopnia

ogólnoakademicki

obowiązkowy

szósty

biochemia, mikrobiologia, maszynoznawstwo przemysłu spożywczego, ogólna technologia żywności

Charakterystyka zwierząt rzeźnych. Budowa tkanki mięśniowej. Skład chemiczny, właściwości fizykochemiczne i reologiczne mięsa. Metody utrwalania surowców rzeźnych. Produkcja przetworów mięsnych.

Zwierzęta rzeźne. Zasady klasyfikacji zwierząt rzeźnych. Linie ubojowe zwierząt rzeźnych. Podział tusz zwierząt rzeźnych na elementy zasadnicze. Budowa mięśnia, tkanki tłuszczowej i skóry. Skład chemiczny, właściwości fizykochemiczne i reologiczne mięsa. Metody utrwalania surowców rzeźnych; chłodzenie, mrożenie, obróbka cieplna, peklowanie wędzenie. Produkcja przetworów mięsnych. ocena jakości mięsa i przetworów mięsnych.

1. Mięso – podstawy nauki i technologii. Praca zbiorowa pod red. A. Pisula i E. Pospiech. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2011.

2.Feiner G. Meat products handbook. Practical science and technology. CRC Press, England 2006.

3. Meat Science. An introductory text. Warriss P.,D., CABI Publishing 2000. 4.

4. The meat we eat. J. Romans, W. Costello, C. Carlson, M. Greaser, K. Jones. Interstate Publishers, Inc. 1994.

Czasopisma: Gospodarka Mięsna, Mięso i Wędliny, Przemysł Spożywczy, Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, Medycyna Weterynaryjnai, Meat Science, Fleischwirtschaft.

Po ukończeniu przedmiotu student:

W zakresie wiedzy

w stopniu zaawansowanym zagadnienia z zakresu właściwości surowców i produktów mięsnych/ Odpowiedź ustna Kartkówki, Kolokwia, Egzamin/ NT_P6S_WG03

techniki, metody i narzędzia, operacje jednostkowe oraz technologie stosowane w procesach przetwarzania żywności/ Odpowiedź ustna Kartkówki, Kolokwia, Egzamin/ NT_P6S_WG07

w stopniu zaawansowanym przemiany fizyko-chemiczne i biochemiczne zachodzące podczas przetwarzania, utrwalania i przechowywania surowców i produktów mięsnych/ Odpowiedź ustna Kartkówki, Kolokwia, Egzamin/ NT_P6S_WG11

W zakresie umiejętności:

dobrać i zastosować odpowiednie metody, techniki, technologie i materiały do produkcji i utrwalania surowców i przetworów mięsnych/ Obserwacja pracy na ćwiczeniach, Ocena sprawozdań z ćwiczeń/ NT_P6S_UW01

zastosować odpowiednie techniki fizyczne, chemiczne, biologiczne i sensoryczne posługując się sprzętem laboratoryjnym i aparaturą kontrolno-pomiarową stosowane w analizie żywności oraz opracować i zinterpretować uzyskane wyniki/ Obserwacja pracy na ćwiczeniach, Ocena sprawozdań z ćwiczeń/ NT_P6S_UW02

zinterpretować zjawiska fizykochemiczne i biologiczne zachodzące podczas przetwarzania i przechowywania surowców i produktów żywnościowych/ Obserwacja pracy na ćwiczeniach, Ocena sprawozdań z ćwiczeń/ NT_P6S_UW03

pracować indywidualnie i zespołowo i jest świadomy odpowiedzialności za wspólnie realizowane działania/ Obserwacja pracy na ćwiczeniach/ NT_P6S_UO15

W zakresie kompetencji społecznych:

krytycznej oceny swojej wiedzy i umiejętności z zakresu technologii mięsa/ Obserwacja pracy w grupie/ NT_P6S_KK01

wykazywania aktywnej postawy i wykorzystywania wiedzy w rozwiązywaniu różnych problemów występujących w technologii i przetwórstwie mięsa/ Obserwacja pracy na ćwiczeniach/ NT_P6S_KK02

ocena z ćwiczeń 30%, ocena z wykładu 70 %