Technologia piekarstwa i ciastkarstwa

Technologia żywności i żywienie człowieka

I stopnia

ogólnoakademicki

fakultatywny

szósty

biochemia, mikrobiologia, maszynoznawstwo przemysłu spożywczego, ogólna technologia żywności

Produkcja i wykorzystanie zbóż. Budowa i skład chemiczny ziarna. Technologia przemiału ziarna. Przetwórstwo ziarna zbóż niechlebowych. Produkcja i spożycie pieczywa oraz jego wartość odżywcza. Surowce stosowane w produkcji piekarskiej i ciastkarskiej. Procesy wytwarzania i fermentacji chlebowego ciasta pszennego, żytniego, mieszanego i półcukierniczego. Kształtowanie kęsów ciasta i wypiek pieczywa. Technologia wytwarzania wyrobów z ciasta drożdżowego, francuskiego, kruchego i biszkoptowo-tłuszczowego. Mikrobiologiczne zakażenia wyrobów piekarskich i ciastkarskich.

Produkcja i wykorzystanie zbóż. Budowa i skład chemiczny ziarna. Technologia przemiału ziarna. Przetwórstwo ziarna zbóż niechlebowych. Produkcja i spożycie pieczywa oraz jego wartość odżywcza. Surowce stosowane w produkcji piekarskiej i ciastkarskiej. Procesy wytwarzania i fermentacji chlebowego ciasta pszennego, żytniego, mieszanego i półcukierniczego. Kształtowanie kęsów ciasta i wypiek pieczywa. Technologia wytwarzania wyrobów z ciasta drożdżowego, francuskiego, kruchego i biszkoptowo-tłuszczowego. Mikrobiologiczne zakażenia wyrobów piekarskich i ciastkarskich.

Ambroziak Z. Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część I. WSiP, Warszawa, 2012.

Ambroziak Z. Produkcja piekarsko- ciastkarska. Część II. WSiP, Warszawa, 2012.

Dojutrek Cz., Pietrzyk A. Ciastkarstwo. WSiP, Warszawa, 2005.

Bartnik M., Jakubczyk T. Surowce w piekarstwie. WSiP Warszawa 1998

Jakubczyk T., Chaber T. Red. Analiza zbóż i przetworów zbożowych, Skrypt SGGW-AR, Warszawa 1983.

Czasopisma: Przegląd Zbożowo-Młynarski, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, Przemysł Spożywczy, Cukiernictwo, Cereal Chemistry, Journal of Food Science, fresh & cool market

Po ukończeniu przedmiotu student:

W zakresie wiedzy

właściwości różnych surowców i produktów stosowanych w piekarstwie i ciastkarstwie, z uwzględnieniem charakterystyki jakości i przydatności surowca zbożowego do wytwarzania mąki dla przemysłu piekarskiego i ciastkarskiego/ Odpowiedź ustna, Kartkówki, Kolokwia, Sprawozdania z wykonania ćwiczeń, Egzamin/ NT_P6S_WG03

zasady działania i eksploatacji podstawowych maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji piekarskiej i ciastkarskiej/ Odpowiedź ustna, Kartkówki, Kolokwia, Sprawozdania z wykonania ćwiczeń, Egzamin/ NT_P6S_WG06

ma zaawansowaną wiedzę o różnych technologiach w produkcji piekarskiej i ciastkarskiej/ Odpowiedź ustna, Kartkówki, Kolokwia, Sprawozdania z wykonania ćwiczeń, Egzamin/ NT_P6S_WG07

przemiany fizyko-chemiczne, biochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące podczas wytwarzania i przechowywania pieczywa i wyrobów ciastkarskich/ Odpowiedź ustna, Kartkówki, Kolokwia, Sprawozdania z wykonania ćwiczeń, Egzamin/ NT_P6S¬_WG10

ma zaawansowaną wiedzę na temat podstawowych technik oceny jakości surowców i produktów piekarskich i ciastkarskich/ Odpowiedź ustna, Kartkówki, Kolokwia, Sprawozdania z wykonania ćwiczeń, Egzamin/ NT_P6S_WG12

W zakresie umiejętności:

dobrać odpowiednie metody, techniki, technologie, narzędzia i materiały do produkcji piekarskiej i ciastkarskiej/ Obserwacja pracy na ćwiczeniach, Egzamin/ NT_P6S_UW01

wykonać analizy fizyczne i technologiczne posługując się sprzętem laboratoryjnym i aparaturą kontrolno pomiarową stosowaną w laboratoriach oceny jakościowej ziarna, mąki, pieczywa i wyrobów ciastkarskich oraz interpretować uzyskane wyniki /Obserwacja pracy na ćwiczeniach , Ocena poprawności przeprowadzonych analiz, Ocena sprawozdań z wykonania ćwiczeń/ NT_P6S_UW02

analizować i interpretować zjawiska fizykochemiczne i biologiczne zachodzące w procesach wytwarzania i przechowywania pieczywa i wyrobów ciastkarskich/ NT_P6S_UW03

komunikować się ze specjalistami z zakresu technologii piekarstwa i ciastkarstwa stosując specjalistyczną terminologię/ Ocena sprawozdań z wykonanych ćwiczeń, Kolokwium Egzamin/ NT_P6S_UK13

W zakresie kompetencji społecznych:

krytycznej oceny swojej wiedzy i umiejętności, ma świadomość postępu i zmian następujących w przemyśle piekarskim i ciastkarskim /Obserwacja pracy indywidualnej i zespołowej na ćwiczeniach/ NT_P6S_KK01

wykorzystania wiedzy w rozwiązywaniu różnych problemów występujących w technologii piekarstwa i ciastkarstwa /Odpowiedzi ustne, Analiza prac pisemnych/ NT_P6S_KO02

podejmowania działań zmierzających do zapewnienia wysokiej jakości pieczywa i wyrobów ciastkarskich i ich bezpieczeństwa/ Odpowiedzi ustne, Analiza prac pisemnych/ NT_P6S_KO03

średnia arytmetyczna ocen z zaliczenia ćwiczeń i z egzaminu