FOOD ANTIOXIDANTS

Biotechnologia

II stopnia

ogólnoakademicki

fakultatywny

pierwszy

chemia, biochemia, technologia żywności

dr Anna Michalska

anna.michalska@upwr.edu.pl

W ramach wykładu student zapoznaje się z oddziaływaniem reaktywnych form tlenu na człowieka i na żywność. Poznaje kategorie przeciwutleniaczy i mechanizmy ich działania w żywności, a także rolę przeciwutleniaczy w zapobieganiu procesom oksydacyjnym przebiegającym w żywności. Zna źródła przeciwutleniaczy naturalnych i metody oznaczania ich aktywności oraz sposoby pozyskiwania przeciwutleniaczy ze źródeł naturalnych.

Reaktywne formy tlenu (oddziaływanie na człowieka, wpływ na żywność). Aspekty odżywcze i zdrowotne przeciwutleniaczy Kategorie przeciwutleniaczy i mechanizmy ich działania. Zapobieganie reakcjom wolnorodnikowym. Podział (naturalne i syntetyczne), zastosowanie, źródła i metody otrzymywania przeciwutleniaczy. Przeciwutleniacze w procesach technologicznych.

Obowiązkowa:

1. Alvarez R., Araya H., Navarro-Lisboa R., Lopez de Dicastillo C. 2016. Evaluation of polyphenol content and antioxidant capacity of fruits and vegetables using a modified enzymatic extraction. Food Technology and Biotechnology: 54(4), 462-467.

2. Bartosz G. Food oxidants and antioxidants: chemical, biological and functional properties. 2014. CRC Press, New York.

3. Chun O.K., Chung S.J., Song W.O. 2007. Estimated dietary flavonoid intake and major food sources of U.S. adults. The Journal of Nutrition: 137, 1244–1252.

4. Cieślik E., Gręda A., Adamus W. 2006. Contents of polyphenols in fruit and vegetables. Food Chemistry: 94, 135-142.

5. García-Lafuente A., Guillamón E., Villares A., Rostagno M.A., Martínez J.A. 2009. Flavonoids as anti-inflammatory agents: implications in cancer and cardiovascular disease. Inflammation Research: 58, 537–552.

6. Haminiuk C.W.I., Maciel G.M., Plata-Oviedo M.S., Rosane M., Peralta R.M. 2012. Phenolic compounds in fruits – an overview. International Journal of Food Science and Technology: 47, 2023-2044.

7. Guaadaoui A., Benaicha S., Elmajdoub N., Bellaoui M., Hama A. 2014. What is a bioactive compound? A combined definition for a preliminary consensus. International Journal of Nutrition and Food Sciences: 3(3), 174-179.

Uzupełniająca:

1. Scientific and popular science journals: Food chemistry, Journal of Functional Foods.

Po ukończeniu przedmiotu student

W zakresie wiedzy:

1. ma rozszerzoną wiedzę z zakresu biochemii i technologii żywności na temat znaczenia reakcji wolnorodnikowych w chorobach i w żywności, oraz występowania, otrzymywania i zasad stosowania przeciwutleniaczy naturalnych i syntetycznych do żywności,

2. zna budowę i działanie biologicznie przeciwutleniaczy w żywności.

W zakresie umiejętności:

1. umie analizować przyczyny utleniania żywności i potrafi dobrać metody jej ochrony przed utlenianiem, umie wskazać źródła przeciwutleniaczy naturalnych oraz scharakteryzować i objaśnić sposoby działania i wykorzystania przeciwutleniaczy do żywności,

2. umie ocenić stopień utlenienia produktów; zna i potrafi wykorzystać rodzaje przeciwutleniaczy syntetycznych i naturalnych dopuszczonych do stosowania w żywności; potrafi dobrać rodzaje i dawki przeciwutleniaczy do różnych rodzajów żywności; potrafi wyznaczyć aktywność przeciwutleniającą.

W zakresie kompetencji społecznych:

1. rozumie potrzebę uczenia się i aktualizowania wiedzy przez całe życie, ma świadomość postępu i ograniczeń w zakresie stosowania przeciwutleniaczy w żywności; wykazuje dbałość o bezpieczeństwo żywności,

2. jest kreatywny w zdobywaniu i upowszechnianiu wiedzy dotyczącej zasad prawidłowego przygotowania i zabezpieczania żywności przed utlenianiem.

ocena z wykładu 100 %