BIOCATALYSIS IN FOOD PRODUCTION

Biotechnologia

II stopnia

ogólnoakademicki

fakultatywny

drugi

biochemia, enzymologia, mikrobiologia ogólna

dr inż. Wojciech Łaba; wojciech.laba@upwr.edu.pl

Cykl wykładów ma na celu zaznajomienie studentów z podstawowymi kierunkami zastosowania preparatów enzymatycznych w produkcji żywności oraz modyfikacji składników żywności. Program wykładów obejmuje wykorzystanie enzymów m.in. z klasy hydrolaz, oksydoreduktaz i transferaz, w przemysłowych procesach enzymatycznych oraz obejmuje nowe, potencjalne obszary ich użycia. W programie znajduje się także opis wybranych technologii produkcji żywności z naciskiem na zastosowane procesy enzymatyczne, tj. browarnictwo, serowarstwo, piekarstwo.

Kierunki i możliwości wykorzystania biokatalizy w produkcji żywności. Modyfikacja składników żywności; żywność funkcjonalna. Modyfikacja białkowych składników żywności z udziałem proteaz, oksydoreduktaz i izomeraz. Kształtowanie właściwości funkcjonalnych białek; proteoliza. Wykorzystanie reakcji plasteinowania do modyfikacji białek. Enzymy w przemyśle mleczarskim. Bioaktywne peptydy. Wykorzystanie transglutaminazy w modyfikacji składników żywności. Zastosowanie biokatalizy w browarnictwie.

Obowiązkowa:

1. Enzyme biocatalysis, Principles and applications, Ed. Illanes A., Springer Science, 2008,

2. Enzymes in Food Technology, Second edition, Ed. R.J. Whitehurst and M. van Oort, Blackwell Publishing Ltd., 2010.

Po ukończeniu przedmiotu student

W zakresie wiedzy:

1. zna możliwości wykorzystania egzo- i endogennych enzymów do otrzymywania żywności tradycyjnej i funkcjonalnej

2. opisuje wpływ modyfikacji składników żywności na ich właściwości funkcjonalne, technologiczne, organoleptyczne i zdrowotne.

W zakresie umiejętności:

1. projektuje biokatalityczne otrzymywanie wybranych składników żywności o różnych funkcjach biologicznych,

2. projektuje schemat enzymatycznej modyfikacji składników żywności w celu poprawy ich cech funkcjonalnych, technologicznych, organoleptycznych i zdrowotnych,

3. opracowuje koncepcję nowego produktu żywnościowego lub modyfikacji tradycyjnego.

test pisemny