Higiena produktów pochodzenia zwierzęcego I

ogólnoakademicki

obowiązkowy

Anatomia zwierząt, fizjologia, biochemia, mikrobiologia, prawo sanitarno-żywnościowe.

Celem przedmiotu jest zapoznanie studenta z procesami technologicznymi stosowanym w przetwórstwie żywności, z procesami produkcji różnych rodzajów żywności pochodzenia zwierzęcego, zagrożeniami zdrowia konsumenta oraz sposobem prowadzenia nadzoru weterynaryjnego w zakładach przetwórczych.

Procesy technologiczne występujących w przetwórstwie żywności (peklowanie, wędzenie, marynowanie, pasteryzacja, sterylizacja, suszenie, liofilizacja, chłodzenie, mrożenie), szczegółowa technologia produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego (produkcja kiełbas, wędzonek, konserw, ubój drobiu, przetwórstwo jaj, przetwórstwo ryb), dobra praktyka produkcyjna i higieniczna w zakładach przetwórczych, zagrożenia mikrobiologiczne i chemiczne w żywności pochodzenia zwierzęcego, metodologia prowadzenia nadzoru nad zakładami przetwórczymi.

1. Molenda J. 2010. Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego. Wyd. UWP Wrocław;

2. Pijanowski E. 1997. Ogólna technologia żywności. WNT, Warszawa;

3. Grabowski T. 1993. Technologia mięsa drobiowego. WNT, Warszawa;

4. Smolińska T. Kopeć W. Przetwórstwo mięsa drobiu- podstawy biologiczne i technologiczne, Wyd. UP, Wrocław,2009

5. Zaleski S. 1978. Mikrobiologia żywności pochodzenia morskiego. Wydawnictwo Morskie, Gdańsk;

6. Zaremba M., Borowski J. 1997. Mikrobiologia lekarska. PZWL, Warszawa;

7. Pezacki W. 1984. Przetwarzanie jadalnych surowców rzeźnych. PWN, Warszawa;

8. Pezacki W. 1984. Przetwarzanie niejadalnych surowców rzeźnych. PWN, Warszawa

Po ukończeniu przedmiotu student

W zakresie wiedzy:

- opisuje procesy technologiczne stosowane przy produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego

- identyfikuje obowiązujące wymagania higieniczne oraz przepisy prawne dla zakładów produkujących środki spożywcze pochodzenia zwierzęcego

- analizuje zagrożenia związane z procesami technologicznymi stosowanymi przy produkcji żywności

- wyjaśnia zasady systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontrolnych (HACCP)

W zakresie umiejętności:

- określa zagrożenie związane z poszczególnymi procesami stosowanymi w przetwórstwie żywności zwierzęcego pochodzenia

- poddaje krytycznemu osądowi parametry technologiczne oraz wymagania higieniczne stosowane w zakładach przetwórstwa żywności

- interpretuje wyniki badań mikrobiologicznych i chemicznych środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego

W zakresie kompetencji społecznych:

- ocenia spełnienie wymagań higienicznych w podmiotach produkujących i przetwarzających żywność pochodzenia zwierzęcego

Aby zaliczyć cały przedmiot należy uzyskać zaliczenie z przedmiotu „Higiena produktów pochodzenia zwierzęcego I” oraz z przedmiotu „Higiena produktów pochodzenia zwierzęcego II”.

Na ocenę końcową składa się ocena z ćwiczeń: 40% oraz ocena z egzaminu: 60%.

Zakres tematyczny egzaminu: „Higiena produktów pochodzenia zwierzęcego I” ćwiczenia i wykłady oraz „Higiena produktów pochodzenia zwierzęcego II” ćwiczenia i wykłady.