Slaughter Animals and Meat Hygiene II

ogólnoakademicki

obowiązkowy

Zasób wiedzy i umiejętności uzyskanych podczas kursów anatomia prawidłowa, fizjologia zwierząt, biochemia, bakteriologia i wirusologia weterynaryjna, parazytologia, epidemiologia, choroby zakaźne zwierząt, anatomia patologiczna, prawo sanitarno-żywnościowe.

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów mikrobiologią żywności, ubojem zwierząt rzeźnych, badaniem poubojowym mięsa, dojrzewaniem oraz psuciem się mięsa i tłuszczu, zasadami GMP/GHP w ubojniach, a także zarządzania bezpieczeństwem żywności.

W ramach przedmiotu prezentowane są teoretyczne i praktyczne zagadnienia dobrostanu zwierząt w czasie transportu, magazynowania i uboju zwierząt rzeźnych. Student poznaje różne metody oszałamiania (elektryczną, udarową, gazową), technologię uboju trzody chlewnej i bydła, techniki badania mięsa, oceny poubojowej i zasad znakowania mięsa. Uczy się chemicznych i mikrobiologicznych badań laboratoryjnych, przemian zachodzących w mięsie i tłuszczu po uboju, postępowania z ubocznymi artykułami uboju, wymagań sanitarnych produkcji ze strony zakładu i pracowników, magazynowania i transportu produktu końcowego oraz samodzielnie opracowuje planu systemu HACCP.

1. Zwierzęta rzeźne i mięso – ocena i higiena. Prost E. Lubelskie Towarzystwo Naukowe, Lublin 2006.

Po ukończeniu przedmiotu student

W zakresie wiedzy:

- identyfikuje zagrożenia bezpieczeństwa żywności występujące w procesie uboju zwierząt rzeźnych

- wskazuje aktualnie obowiązujące przepisy regulujące nadzór weterynaryjny nad pozyskiwaniem mięsa ze zwierząt rzeźnych i łownych

- identyfikuje zmiany mięsa wywołane procesami chorobowymi wpływającymi na jakość i ocenę mięsa

- proponuje i planuje poubojowe badania laboratoryjne mięsa

W zakresie umiejętności:

- szacuje i określa zagrożenia dla człowieka, jakie wynikają niewłaściwej oceny poubojowej mięsa

- samodzielnie wykonuje badania przedubojowe badania zwierząt rzeźnych i poubojowe mięsa

- określa zagrożenia dla człowieka, jakie wynikają ze spożywania mięsa nie poddanego badaniu lekarsko-weterynaryjnemu

W zakresie kompetencji społecznych:

- określa zasady współpracy Inspekcji Weterynaryjnej z Państwową Inspekcją Sanitarną z w celu ochrony zdrowia publicznego

- podejmuje decyzje w zakresie oceny poubojowej mięsa

Higiena I: 70% ocena z ćwiczeń I + 30% ocena z wykładów I (frekwencja, sprawdzian wiedzy) --->

zaliczenie I

Higiena II: 70% ocena z ćwiczeń II + 30% ocena z wykładów II (frekwencja, sprawdzian wiedzy) --->

zaliczenie II

Higiena III: 50% ocena z zaliczenia praktycznego + 25% ocena z ćwiczeń + 25% ocena z projektu --->

zaliczenie III

Ocena końcowa: 50 % zaliczenie II + 50% egzamin

Zakres tematyczny egzaminu: ćwiczenia I + ćwiczenia II + ćwiczenia III + wykłady I + wykłady II