Odchylenia jakości produktów roślinnych

Zarządzanie jakością i analiza żywności

I stopnia

ogólnoakademicki

fakultatywny

szósty

ogólna technologia zywności

W trakcie realizacji przedmiotu przedstawiona zostanie wartość odżywcza i charakterystyka jakościowa i towaroznawcza zbóż, owoców, warzyw, roślin okopowych oraz surowców olejarskich. Poruszone zostaną zagadnienia związane jakością surowców i półproduktów i produktów finalnych z surowców roślinnych. Omówione zostaną czynniki surowcowe i technologiczne warunkujące właściwości fizykochemiczne, sensoryczne, wartość odżywczą oraz trwałość produktów roślinnych z zbóż, owoców, warzyw, roślin okopowych oraz surowców olejarskich.

Podział, wartość odżywcza, charakterystyka towaroznawcza owoców i warzyw. Jakość owoców i warzyw w obrocie handlowym. Dojrzałość użytkowa owoców i warzyw. Pakowanie transport i przechowywanie owoców i warzyw. Charakterystyka roślin zbożowych. Budowa, skład chemiczny i wartość technologiczna ziarna. Młynarstwo – kontrola procesu produkcji, jakość półproduktów i wyrobów gotowych. Towaroznawcza ocena kasz i makaronów. Charakterystyka surowców wykorzystywanych w piekarstwie i ciastkarstwie. Piekarstwo – przebieg procesu a jakość wyrobu gotowego.

Towaroznawcza ocena buraka cukrowego i jej wpływ na przebieg procesu wytwarzania cukru. Ocena jakości ziemniaka w zależności od kierunku zużytkowania oraz jej wpływ na proces produkcyjny. Towaroznawcza ocena skrobi oraz modyfikatów skrobiowych. Charakterystyka surowców i produktów olejarskich.

- obowiązkowa:

1. Zmysły a jakość żywności i żywienia. Praca zbiorowa pod red. J. Gawęckiego i N. Baryłko-Pikielnej, WAR w Poznaniu, 2009;

2. Towaroznawstwo żywności. D. Kołożyn-Krajewska, T. Sikora. WSiP, 2010;

3. Towaroznawstwo żywności przetworzonej. F. Świderski, B. Waszkiewicz-Robak. SGGW, 2010;

4. Surowce mączne i kaszowe, Jankowski S., WNT 1988;

5. Piekarstwo i ciastkarstwo, Red. Ambroziak Z., WNT 1988;

6. Analiza zbóż i przetworów zbożowych, Red. Jakubczyk T., Haber T., Skrypt SGGW-AR Warszawa 1983;

7. Cukrownictwo. Nikiel S. WSziP, Warszawa 1996;

8. Ćwiczenia z technologii przetwórstwa węglowodanów. Lisińska G., Leszczyński W., Golachowski A., Regiec P., Pęksa A., Kita A. Wyd. AR we Wrocławiu 2002;

9. Sajilata M.G., Singhal R.S., Kulkami R.R., Resistant Starch - A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2006, 5, 1-17

uzupełniająca:

-

Po ukończeniu przedmiotu student

W zakresie wiedzy student w zaawansowanym stopniu:

- charakteryzuje operacje jednostkowe stosowane w procesach przetwarzania i utrwalania żywności w aspekcie kształtowania jakości żywności/Kartkówki,

ocena wypowiedzi ustnych, ocena poprawności przeprowadzonych analiz, ocena sprawozdań z wykonania ćwiczeń, egzamin/NZ_P6S_WG04;

- zna w zaawansowanym stopniu podstawowe techniki analizy żywności (fizycznej, chemicznej, sensorycznej) i warunki ich stosowania i sposoby walidacji/Kartkówki, ocena wypowiedzi ustnych, ocena poprawności przeprowadzonych analiz, ocena sprawozdań z wykonania ćwiczeń, egzamin/NZ_P6S_WG05;

- zna w zaawansowanym stopniu zagrożenia pochodzenia chemicznego, biologicznego i fizycznego oceniając ich wpływ na jakość i bezpieczeństwo żywności/Kartkówki, ocena wypowiedzi ustnych, ocena poprawności przeprowadzonych analiz, ocena sprawozdań z wykonania ćwiczeń, egzamin/NZ_P6S_WG06;

W zakresie umiejętności absolwent potrafi:

- wykorzystać posiadaną wiedzę i pozyskiwać dane do analizowania procesów i zjawisk w obszarze gospodarki żywnościowej/obserwacja pracy na ćwiczeniach, kartkówki, ocena poprawności przeprowadzonych analiz, ocena sprawozdań z wykonania ćwiczeń, egzamin/NZ_P6S _UW01;

- wskazywać odpowiednie metody, techniki i technologie stosowane w produkcji i utrwalaniu żywności/obserwacja pracy na ćwiczeniach, kartkówki, ocena poprawności przeprowadzonych analiz, ocena sprawozdań z wykonania ćwiczeń, egzamin/ NZ_P6S _UW05;

- dobierać i wykorzystywać odpowiednie metody i techniki analizy żywności oraz posługiwać się podstawowym sprzętem laboratoryjnym i aparaturą kontrolno-pomiarową/obserwacja pracy na ćwiczeniach, kartkówki, ocena poprawności przeprowadzonych analiz, ocena sprawozdań z wykonania ćwiczeń, egzamin/NZ_P6S _UW06;

W zakresie kompetencji społecznych absolwent jest gotów do:

- wykazania aktywnej postawy w rozwiązywaniu problemów związanych z zarządzaniem jakością i bezpieczeństwem żywności/obserwacja pracy indywidualnej i zespołowej na ćwiczeniach, ocena wypowiedzi ustnych, analiza prac pisemnych/NZ_P6S _KO03;

- ponoszenia odpowiedzialności zawodowej, w tym przestrzegania zasad etyki zawodowej i wymagania tego od innych/obserwacja pracy indywidualnej i zespołowej na ćwiczeniach, ocena wypowiedzi ustnych, analiza prac pisemnych/NZ_P6S _KR05;

ocena z ćwiczeń 50%, ocena z wykładu 50 %